L’industria alimentare italiana è un settore di grande rilievo per il nostro paese.
Basti pensare che anche in questo periodo complicato di pandemia causato dal Covid-19 il cibo in Italia rappresenta il 25% del Pil, per un valore di circa 540 miliardi di euro lungo tutta la catena della filiera agroalimentare. Si contano 4 milioni di lavoratori impegnati in 740mila aziende agricole, 70mila industrie alimentari e oltre 500mila realtà tra somministrazione e vendita al dettaglio.

Insomma, questo settore è una vera testa di serie nel girone dell’industria Italiana, non solo per le delizie che produce, richiestissime da tutti i nostri parenti europei (e non solo), ma anche per le ferree normative di controllo e qualità che ne regolano la produzione.

È sufficiente citare l’HACCP per rendersi conto di quanto un contesto produttivo controllato e igienizzato si determinante per garantire la qualità che ci contraddistingue nel mondo della “buona tavola”

In tutti i reparti di trasformazione alimentare infatti è necessario predisporre una linea di igienizzazione idonea, che, attraverso attività di controllo e pulizia periodiche degli operatori, permette di eliminare diverse criticità.

Pensiamo, ad esempio, alla produzione tanto delicata quanto virtuosa di un caseificio.
In questo tipo di attività possiamo riscontrare diverse problematiche legate alla pulizia e l’igiene:

•  Muffe e spore (indesiderate);
•  Residui molto grassi e proteici;
•  Formazione incontrollata del “biofilm”;
•  Incrostazioni.

Queste criticità, specie se non trattate adeguatamente nel tempo, possono portare ad un’eccessiva proliferazione dei microrganismi “nemici” e alla conseguente contaminazione dell’impianto produttivo.

Per prevenire questo scenario esistono una serie di buone pratiche, che, coadiuvate dalle giuste strumentazioni, permetteranno al caseificio di continuare a garantire una produzione qualitativamente adeguata dal punto di vista igienico e nutrizionale.

Di seguito 7 consigli utili legati alla corretta igienizzazione di un caseificio:

1) Effettuare una corretta sanificazione

La sanificazione è un processo che include una serie di trattamenti di natura fisica e chimica atti a rimuovere lo sporco visibile e garantire un ambiente biologicamente controllato.

Questo processo è costituito da due fasi complementari:

• Detersione, cioè l’allontanamento meccanico dello sporco dalle superfici utile a privare i microrganismi del loro habitat di sviluppo.

• Disinfezione, ovvero l’impiego di molecole, o agenti fisici/chimici, in grado di uccidere i microrganismi stessi.

È bene ricordare che una corretta disinfezione presuppone una adeguata detersione, cioè:

• Asportazione meccanica dello sporco;
• Risciacquo iniziale con acqua tiepida a circa 45°C per sciogliere i grassi e mai superiore ai 60°C per evitare ci “cuocere” i grassi attaccati alla superficie, che risulterebbero ancora più ostici da rimuovere;
• Applicare il detergente per sciogliere efficacemente i residui grassi e proteici che, per la maggior parte, non sono solvibili in acqua.
• Risciacquo finale con acqua fredda.

2) Usa i detergenti adatti

Sulla scia di quanto detto dobbiamo quindi considerare che nell’ottica di una disinfezione efficace è necessario utilizzare i detergenti e disinfettanti più utili al nostro scopo e prestare attenzione quindi al pH del detergente che andremo ad utilizzare:

Oltre al pH ideale è bene considerare che esistono anche vari tipi e concentrazioni di disinfettanti.
Di seguito una tabella di riferimento per l’efficacia antimicrobica delle diverse tipologie di disinfettanti:

3) Rispetta le giuste temperature

Come anticipato nel punto 1, è fondamentale rispettare le corrette temperature per far facilitare lo scioglimento, e quindi l’asportazione, dei residui grassi e proteici presenti sulle superfici che intendiamo trattare, evitando di “cuocerli” con temperature troppo elevate. In tal caso lo sporco risulterebbe ancora più ostico.

Il range ideale per l’eliminazione di questo tipo di residui è compreso tra 45 – 55 °C, ricordando che dopo i 45°C l’acqua risulta ustionante per le mani.
La temperatura indicata per il lavaggio dei serbatoi inox, pastorizzatori inox deve essere invece più alta, tra i +60 e i 75°C

4) Rispetta le tempistiche

Il tempo di contatto tra un detergente e la superficie da trattare è un altro dato rilevante durante il processo di igienizzazione. Sebbene ogni tipologia di detergente abbia una tempistica di riferimento l’intervallo medio di azione è di circa 5-20 minuti.
Informazioni specifiche sono comunque riportate sulla scheda tecnica fornita dal produttore del detergente.
Un errore da non commettere è quello di abbassare la concentrazione del disinfettante a fronte di un maggiore tempo di applicazione, ottenendo così un risparmio apparente sulla quantità di detergente utilizzato. Questo uso improprio è però un rischio, poiché l’effetto ottenuto risulta nella grande maggioranza dei casi inefficace.

5) Evita i getti d’acqua ad alta pressione

Nella pulizia all’interno dell’industria casearia si dovrebbero sempre utilizzare impianti di lavaggio o sistemi di schiumatura a bassa pressione.
Utilizzando getti d’acqua ad alta pressione (comuni idropulitrici) c’è infatti il rischio che le particelle generate durante la pulizia, rimanendo in sospensione fino a 8 ore, vadano in seguito a depositarsi nuovamente sulle superfici sanificate, contaminandole.

6) Vai nel verso giusto!

Le operazioni di pulizia dovrebbero sempre essere effettuate partendo dall’alto e procedendo verso il basso così da garantire un corretto flusso delle sostanze rimosse verso gli fori di scarico ed evitare di inquinare nuovamente i componenti e le superfici trattate in precedenza.

7) Risciacqua bene

Può suonare banale ma se non si risciacqua con attenzione i residui di detergente possono finire per rendere meno efficace o addirittura inattivare il disinfettante che verrà applicato nella fase successiva. Inoltre, il residuo di detersivo può andare ad alterare in maniera significativa il sapore degli alimenti che si andranno a produrre successivamente.

Speriamo questi semplici consigli possano tornarti utili nel tuo lavoro.

Se mettendo in pratica tutte queste attività non sei ancora soddisfatto del risultato, o vorresti migliorare il la pulizia del tuo reparto, ti consigliamo di visitare la nostra sezione dedicata agli impianti di lavaggio e ai sistemi schiuma. Potrai trovare diverse attrezzature prodotte da Vema per risolvere molte problematiche legate all’igienizzazione dei reparti di produzione alimentari, li puoi trovare qui

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Alla prossima!